グルメ情報 銀座 レストラン【From Kersol Magazine】
「和光」がクリエイトするフランス料理 レストラン THE WAKO
2008/05/26
銀座4丁目の交差点のシンボルとして、創業以来親しまれてきた和光。2008年の1月より10ヶ月間の修復工事に入り、それに伴い並木通りに「和光並木館」をオープンした。地上10階、地下1階からなる「並木館」の最上階に位置するのが和光のメインダイニング「レストラン THE WAKO」。味はもちろん、サービスやインテリア、全てにおいて、和光のエスプリを感じる洗練された空間が生まれた。
アイボリーとグレーを基調にした空間は、ランチタイムには爽やかな印象、ディナータイムにはぐっと照明が落ちてエレガントな雰囲気に。メニューはコースを中心に、アラカルトも用意。コースの最後にはワゴンサービスでデザートが提供され、好きなだけ味わえるという個室は10名用、12名用の2つ用意し、大切な日にはこちらを予約してプライベートな時間を満喫するのもお勧めだ。特に食材や調理法などを自由に選べるオートクチュールメニューは個室利用時にしかオーダーできないので、個室利用時にはぜひ試してみたい。
シャロレ種の仔牛ロース肉のココット焼き モリーユ茸のソース 6,090円
ここで供される料理は、フランス料理の伝統的な手法を活かしながらも、新しい調理法も取り入れた「ネオクラシック」なフレンチ。特にシェフがこだわるのが野菜だ。シェフ自ら産地を訪れその土地を確認し、さらに可能な限り無農薬・無肥料のものを使用する。健全な土地で育った無肥料の野菜は、素直で伸びやかな味わいになるという。付け合わせの野菜を一口食べれば、その味わいの豊かさに驚くだろう。
もう一つのこだわりは、「素材の水分」の扱いだ。日本料理は素材の水分の旨み、バランスを活かした調理法が特徴。昔ながらのフランス料理が重く感じられるのは、クラシカルなフランス料理の調理法に水を使うという発想がないからだ。こちらではその「素材の水分」の文化を取り入れ、スタイルは伝統的でありつつも、現代的なフランス料理に仕上げた。
伝統的なフランス料理の手法に加え、素材のもつ力を最大限に引き出すために独自の調理法も取り入れていく積極的な姿勢は、今後も銀座の顔として伝統を継承しさらに発展させて人々に愛されていく和光の精神を象徴しているかのようだ。
