シャンパーニュ！シャンパーニュ！！

シャンパーニュを深く知るために「シャンパーニュ基礎知識」（3/3）

1. 収穫

   シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエの3品種のぶどうをすべて手摘みする。

2. 圧搾

   3品種のぶどうはすべて白果汁のため、黒ぶどうを圧搾するときは皮の色が果汁につかないよう、静かに搾る。1回目の搾汁をキュヴェ、2回目の搾汁をプルミエ・タイユと呼ぶ。3度目の圧搾は10年以上前に廃止されている。

3. 一次発酵

   圧搾された葡萄の果汁は、畑、品種ごとに分けキューヴ（タンクや樽）に移し約10〜15日間一次発酵させる。

4. 調合（アッサンブラージュ）

   畑ごと、セパージュ（葡萄の品種ごと）ごとに一次発酵した原酒ワインに以前収穫された原酒ワインを数十種類調合していく。

5. 瓶詰め

   調合したワインに酵母と糖分を加え瓶詰めにして室温が一定に保たれているカーヴ（貯蔵庫）に寝かせる。

6. 瓶内二次発酵

   瓶の中で2回目の発酵をさせることにより、炭酸ガスが発生する。スタンダードなもので澱とともに最低15ヶ月以上、ヴィンテージで3年〜5年、プレステージでは5年以上熟成させる。発酵の過程で澱が瓶内にたまる。

7. 動瓶（ルミュアージュ）

   瓶内にたまった澱を瓶口に集める作業。澱下げ台に差し込んで、手作業でまわしていくのが伝統的だが、最近ではジオパレットという自動制御機械でこの作業を行うこともできる。通常4〜6週間かけて行われる。

8. 澱抜き（デゴルジュマン）

   瓶口にたまった澱を、マイナス20度の塩化カルシウム水溶液で凍らす。仮栓を抜くと気圧で自然と凍った澱が飛び出る。

9. 補填（ドサージュ）

   デゴルジュマンによって減った分を糖分とリキュールで補う。この時補う糖分の量によってシャンパーニュの辛さ甘さが決まる。

10. コルク＆ラベル貼り

    瓶口にコルクを打ち、針金でしっかり固定する。瓶にラベルを貼り完成。

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