真夏のスーパースイーツ！
Salon De Le Bon（サロン ド ルボン）焼き菓子（2/4）
焼き菓子は引き算のお菓子
葛西さんは、焼き菓子に魅せられたパティシエだ。シンプルなだけに一切のごまかしが効かず、素材の善し悪し、そこにかけた手間暇が如実に反映されるのが焼き菓子。葛西さんはそんな焼き菓子のあり方が好きだと言う。葛西さんの論理は明快だ。「いくら見た目に華やかで美しくても、意味のないデコレーションは嫌いなの。よくショートケーキにイチゴがのっているけれど、実はそのままだと酸っぱくて生クリームとの相性が悪いのよ。だから私はイチゴをジャムでコーティングして、生クリームとのバランスを良くしてから使うの」。
この冷静な分析力は、焼き菓子にいかんなく発揮される。例えば「カラメル・サレ」。ナッツ風味の生地の上には、バターを使わないほんのり塩味のカラメルソースがかかり、全体的に濃厚な味わいに反して後味は意外なほど軽快。小さな1つの焼き菓子に、ここまで複雑で奥深い味わいが表現できたのか、と驚く。
「焼き菓子は素材の持っている力を引き出すことが鍵」と葛西さんは言う。そのために手間をかけることは必須。ナッツを手作業で砕くのは、機械にかければ油分が出てしまい、味を損なってしまうからだ。そのような苦労をして引き出した味わいも、無駄なレシピを加えれば、すぐさまその味の魅力を隠してしまう。「素材の魅力を引き出したら、後は引き算の哲学。無駄なことをせず、必要なものだけを残す。ぎりぎりのせめぎ合いね（笑）」。
そうして生まれた焼き菓子は、決して華美ではないが、ひとつひとつに確固たる存在感が宿っている。
- シトロン 600円
卵と煮詰めたレモン汁を合わせたソースの上澄み上澄みが決め手の酸味爽やかなレモンのタルト - ポンヌフ 620円
パイ生地にシロップで煮たリンゴ、カスタードカスタード入りのシュー生地を乗せて焼き上げたフランスの伝統菓子 - テリーヌ・ショコラ 620円
バローナ社のショコラをほんの少量の粉を加えて焼き上げたお菓子。濃厚でとろけるショコラの味わいがたまらない - サロン ド ルボンロール 600円
熱々のカラメルとカスタードを混ぜたソースを、しっとりとした生地で巻き込み、アプリコットジャムをトッピング。酸味と甘みのバランスが絶妙 - カラメル・サレ 620円
ナッツの入った風味豊かな生地に塩味のカラメルソースと香ばしくローストしたくるみを重ねたお菓子。口に含んだ瞬間は濃厚、すっと消えるような後味が病み付き
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